Die Fermentation auf einen Blick
- Definition: In der Teekunde bezeichnet Fermentation einen mikrobiellen Prozess, bei dem Mikroorganismen Tee-Inhaltsstoffe verändern, wie bei Pu-erh/Hei-Cha; das ist von der rein enzymatischen Oxidation zu unterscheiden.
- Abgrenzung: Schwarzer und Oolong-Tee gelten technisch als oxidiert (polyphenoloxidase-getrieben), nicht mikrobiell fermentiert; „Fermentation“ wird hier oft umgangssprachlich falsch verwendet.
- Postfermentierte Tees: Pu-erh (Sheng/Shou) und andere „Hei-Cha“ durchlaufen eine kontrollierte Reifung/Stapelfermentation („wo dui“) mit Pilzen und Bakterien, wodurch Farbe, Aroma und Chemie sich über Monate bis Jahre verändern.
- Steuerung: Parameter wie Temperatur, Feuchtigkeit, Sauerstoff, Blattvorbehandlung (Welken/Rollen) und die Mikrobiota beeinflussen Geschwindigkeit und Richtung der Fermentation und Oxidation.
- Aromatische Profile: Fermentation verstärkt erdige, malzige oder umami-artige Noten in Tee. Oxidation in Schwarztee fördert Theaflavine/Thearubigine für kupferrote Tassenfarbe.
- Unterschiedliche Teetypen: Mikrobiell fermentiert: Pu-erh/Hei-Cha; oxidiert: Schwarztee; teiloxidiert: Oolong; nicht oxidiert: Grünen/Weißer Tee.
- Andere Fermentationsanwendungen: Neben Tee finden sich Fermentationstechniken bei Getränken wie Kombucha (SCOBY Hefen & Essigsäurebakterien).Hier handelt es sich um kein Teeblatt-Fermentationsstil.
Beschreibung
"Fermentation", aus dem Lateinischen (fermentum) für "Gärung", ist entscheidend in der Lebensmittelherstellung, unter anderem bei der Produktion von Käse, Joghurt oder Soja-Soße Sie verbessert nicht nur die Haltbarkeit, sondern beeinflusst auch Textur und Geschmack. Damit der Prozess der Fermentation losgetreten werden kann, werden dem Lebensmittel Bakterien-, Pilz- oder sonstige biologische Zellstrukturen oder Enzyme hinzugegeben. Diese Enzyme oder Mikroorganismen wandeln Stärke und Zucker zu Milchsäure um, wobei sogenannte Milchsäurebakterien einen sauren pH-Wert erschaffen. Dieser verhindert es Fäulnisbakterien, sich anzusetzen, wodurch ein Verderben der Lebensmittel unterbunden wird.
Es gibt nur eine Teesorte, die echt fermentiert wird: Pu-Erh Tee. Er erlangt durch Zugabe von Mikroorganismen seinen besonderen Reifegrad und ein charakterisches Geschmacksprofil, das oft als erdig-süß beschrieben wird.
Geschichte der Fermentation
Louis Pasteur prägte den Begriff Fermentation im 19. Jahrhundert, als er Entdeckungen zur Gärung ohne Luft machte. Ursprünglich wurde Fermentation als ein anaerober Prozess interpretiert, in dem Organismen ihre Energie ohne Sauerstoff gewinnen. Mit der Zeit hat sich der Begriff weiterentwickelt, vor allem in der Biotechnologie. Heute umfasst der Begriff die mikrobielle Umwandlung organischer Stoffe, unabhängig von der Verfügbarkeit von Sauerstoff.
Spannende Fakten
- Fermentierter Pu-Erh Tee zeichnet sich durch seine Fähigkeit aus, wie ein guter Wein über Jahre hinweg zu reifen und währenddessen sein Geschmacksprofil zu verfeinern. Er wird aufgrund dieses Merkmals bei Teeliebhaber:innen auf der ganzen Welt hochgeschätzt.
- Die Fermentation spielt in der Herstellung von zahlreichen Lebensmitteln wie Kimchi, Tempeh, Miso und Sauerkraut sowie bei alkoholischen Getränken wie Bier, Wein und Whiskey eine entscheidende Rolle.
Eure häufigsten Fragen zur Fermentation
Was ist Fermentation einfach erklärt?
Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen oder Schimmelpilze organische Stoffe – meist Zucker – in Energie, Säuren, Gase oder Alkohol umwandeln. Dadurch entstehen neue Aromen, eine längere Haltbarkeit und eine verbesserte Bekömmlichkeit von Lebensmitteln.
Wie funktioniert Fermentation?
Beim Fermentieren verwerten Mikroorganismen die Nährstoffe des Ausgangsprodukts. Dabei entstehen chemische Umwandlungen: Zucker wird z. B. zu Milchsäure (bei Milchsäuregärung) oder Alkohol und Kohlendioxid (bei alkoholischer Gärung). Diese Stoffwechselprozesse verändern Geschmack, Geruch, Textur und pH-Wert des Lebensmittels.
Was passiert beim Fermentieren?
Die Mikroorganismen bauen organische Verbindungen ab, wodurch Säuren, Gase oder Alkohol entstehen. Der pH-Wert sinkt, pathogene Keime werden gehemmt, und das Lebensmittel erhält eine neue sensorische und chemische Struktur – es wird haltbarer und entwickelt typische, oft säuerliche Aromen.
Fermentation: aerobe vs. anaerobe Prozesse
Bei der anaeroben Fermentation erfolgt die Umwandlung ohne Sauerstoff (z. B. bei Sauerkraut, Kimchi, Joghurt). Aerobe Fermentation nutzt dagegen Sauerstoff – etwa bei der Herstellung von Essig oder Kombucha, wo Essigsäurebakterien aktiv sind.
Wie fermentiert man Gemüse?
Gemüse wird gewaschen, zerkleinert, gesalzen und in ein Glas gepresst, sodass es vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Anschließend wird das Glas luftdicht verschlossen und mehrere Tage bis Wochen bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Milchsäurebakterien wandeln dabei Zucker in Milchsäure um – das Gemüse wird sauer, aromatisch und haltbar.
Welche Lebensmittel kann man fermentieren?
Fermentieren lassen sich zahlreiche Produkte: Gemüse (z. B. Kohl, Gurken, Karotten), Milch (Joghurt, Kefir), Getreide (Sauerteig), Sojabohnen (Miso, Tempeh, Sojasauce), Tee (Kombucha), und Getränke wie Bier oder Wein. Die Mikroorganismen und Bedingungen variieren je nach Produkt.
Anleitung: Fermentieren im Glas
1. Gemüse vorbereiten (schneiden, hobeln). 2. Mit 2–3 % Salzlösung bedecken. 3. Alles unter Flüssigkeit halten, damit kein Sauerstoff eindringt. 4. Glas mit Fermentierdeckel verschließen. 5. 5–10 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann kühl lagern. Das Produkt ist genussfertig, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Beispiele für fermentierte Lebensmittel
Typische fermentierte Produkte sind: Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Käse, Kefir, Sauerteigbrot, Miso, Tempeh, Sojasauce, Kombucha, Bier und Wein. Sie alle entstehen durch verschiedene mikrobiologische Prozesse, die Geschmack und Haltbarkeit verbessern.
Unsere Quellen
- Encyclopædia Britannica – Black tea processing (Oxidation vs. „Fermentation“)(EN)
- FAO – Tea overview (Varianten nach Oxidations- und Fermentationstechnik)(EN)
- Hu et al., 2022 (Review) – Mikrobiota & chemische Veränderungen in fermentierten Tees(EN)
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